발암가능 물질인 헤테로싸이클릭아민 생성을 줄이기 위한 조리법의 권고안이 제기됐다.

식품의약품안전청(청장 노연홍)은 29일 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질인 '헤테로싸이클릭아민'을 줄이기 위한 조리방법을 안내했다.

헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)은 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해 생성되는 물질로, 국제암연구소가 7종의 HCAs를 인체 발암추정 및 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권하고 있다.

식약청은 가정에서 육류·생선 조리시 헤테로싸이클릭아민 생성을 줄이기 위해 높은 온도를 피하고 조리시간을 최소화하며, 200℃ 이하 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의해야 한다고 조언했다.

육류의 경우에는 완전히 익히는 것 보다 조리시간이 짧은 중간정도로 익히는 조리법이 바람직하고, 조리할 때는 양파·마늘 등 황화합물이 들어있는 향신료와 연잎·올리브 잎·복분자 과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가한다.

이는 황화합물이나 페놀성 항산화물이 헤테로싸이클릭아민 생성반응을 억제하는 작용을 하기 때문이라고 식약청측이 설명했다.

아울러 식약청은 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다고 언급했다.

식약청은 가정에서 뿐만 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리방법을 권고할 예정이며, 앞으로도 조리·가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 정책을 지속적으로 추진할 계획이라고 밝혔다.