식품의약품안전청(청장 이희성)은 가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중 자연 생성될 수 있는 유해물질에 관한 정보와 발생을 줄이기 위해 올바른 조리법 등이 수록된 홍보용 리플릿을 배포한다고 18일 밝혔다.

이는 식약청이 지난해 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조·가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났기 때문이다.

이는 수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1,200명을 대상으로 조사한 내용으로, 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질에 대한 인지도가 5,07%를 차지해 가장 낮았고, 뒤 이어 포장용기 화학물질 11.47%, 곰팡이독 11.81% 등의 순을 보였다.

식약청은 가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질로 ‘아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’ 등을 대표적으로 꼽았고, 이는 올바른 조리습관 등을 통해 충분히 저감화 할 수 있다고 설명했다.

후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있다.

때문에 가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고, 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하며 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다.

아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질이다.

가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있다.

에틸카바메이트는 무색·무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응해 생성되고, 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.

또 가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용해야 하며, 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 것으로 알려졌다.

식약청측은 이번 홍보용 리플릿 배포가 소비자들의 유해물질에 대한 인지도향상과 올바른 식습관 문화 형성에 도움이 될 것으로 기대하며, 앞으로도 소비자들에게 유용한 생활정보를 제작 발간해 나갈 계획이라고 전했다.

자세한 내용은 홈페이지(http://kfda.go.kr>식품나라식품안전정보서비스>자료광장>교육자료관>어린이, 일반인)에서도 확인이 가능하다.